食品を扱う企業は製品の温度管理を適切な方法で行い細菌やウイルスによる食中毒を防がなければなりません。温度管理は一部の工程だけでなく原材料の仕入れから出荷までの全工程で行う必要があります。ウイルスが食品中で増えることはありませんが、細菌は条件が揃うと食品の中で増殖します。細菌やウイルスは熱に弱いので適切な温度管理を行っていれば増殖や混入を防ぐことができます。

日本では2021年6月から食品を扱う全ての企業にHACCPの導入と運用が義務化されました。HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、全ての工程を細分化してリスク管理を行います。この手法を導入すると全ての工程と製品を対象とした温度管理が行われることになります。HACCPは微生物や化学物質、異物など様々な危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法を定めます。

加熱や冷却など健康被害の防止につながる工程は重要管理点とされます。重要管理点では厳格な基準を適用して連続的かつ継続的な監視と記録を行います。細菌には黄色ブドウ球菌のような熱に強い毒素を作り出すものも存在します。HACCPを導入すると全工程で適切な温度管理が行われるだけでなく、熱に強い毒素など様々な危害要因の混入も防ぐことが可能です。

この衛生管理手法はアメリカで宇宙食の安全性を確保することを目的として開発されました。不良品の発生を効果的に防ぐことができるため、日本だけでなく世界中の食品を扱う企業で採用されています。HACCPを導入し温度など総合的な衛生管理を行えば、高品質な製品の安定供給が可能になります。