日本では2021年6月から食品を扱う全ての企業に、HACCPと呼ばれる衛生管理手法の導入と運用が義務化されました。この手法に基づいて温度管理を行えば、全ての製品の品質を効果的に向上させることができます。かつて食品業界において主流だった抜き打ち検査は、出荷前に一部の製品だけを対象として行われていました。全ての工程と製品を対象とした検査を行わなければ、不良品を見逃してしまう可能性があります。

HACCPは全ての工程と製品を対象としてリスク管理を行うため、抜き打ち検査と比べて食品の安全性が大幅に高まります。温度管理を怠ると食品中で細菌が繁殖したり、危険なウイルスが付着する可能性が存在します。一般的に食中毒の原因となる細菌やウイルスは熱に弱いため、適切な温度管理を行っていれば被害を未然に防ぐことができます。HACCPでは全ての工程を細分化し、微生物など危害要因の分析に基づく適切な方法でリスク管理を行います。

原材料の仕入れから出荷までの全工程において、全ての製品が温度管理の対象とされます。食中毒などのトラブルを回避するには、細菌やウイルスの繁殖や付着を防ぐだけでなく異物などの混入についても対策を講じなければなりません。黄色ブドウ球菌のように熱に強い毒素を作りだすタイプの細菌も存在します。温度管理によって細菌の繁殖を防いだとしても毒素が付着すると食中毒を引き起こす可能性があります。

HACCPに基づいて全工程で適切な衛生管理を行えば、様々なリスクを排除して安全な食品を消費者に提供できます。