食品に混入して健康被害をもたらす危害要因には細菌やウイルス、化学物質や異物など様々なものが存在します。特に細菌やウイルスは温度や湿度の変化にともなって増加し、食中毒を引き起こすので注意しなければなりません。細菌の中には黄色ブドウ球菌のような熱に強い毒素を生み出すものもあります。食品に混入する可能性がある主な異物はスタッフの髪の毛や機械の破片などです。

湿度計などのセンサーを導入して衛生環境を良好に保つだけでなく毒素や化学物質、異物などを混入させないための対策が必要になります。日本では2021年6月から食品を扱う全ての企業に、HACCPという衛生管理手法の導入と運用が義務付けられました。この手法は危害要因の分析に基づき全ての工程を細分化してリスク管理を行います。HACCPによる衛生管理の効果を確かなものにするためには、湿度計などのセンサーを全工程に設置する必要があります。

衛生環境の管理は食品の安全を守るための基本です。HACCPでは、さらに個別の危害要因による健康被害を予測した上で具体的な管理方法を定めます。この手法は全ての工程と製品を対象とした衛生管理を行う点に特徴があります。加熱や冷却など健康被害の減少につながる工程は重要管理点とされ、厳格な基準に基づいて連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。

HACCPを導入すれば全工程において適切な衛生管理が行われるだけでなく、問題が起きたとしても素早く原因を突き止めて対処できます。食品の安全を守るためには温度や湿度などを適切に保つ必要があります。全ての工程に湿度計などのセンサーを導入して総合的な衛生管理を行えば、食中毒などの危険性がない安全な製品を市場に出荷できます。